2025-02-16 other vol-au-vent vol-au-vent Vol-au-vent à la Olivier Vol-au-vent Olivier style 1 Note d'orthographe: un vol-au-vent, des vol-au-vent Commentaire : Les vol-au-vent n'ont pas besoin de contenir tous ces éléments, les 2 éléments importants de la sauce sont les champignons et le poulet, cependant les olives et les petits pois viennent immédiatement après. Le jambon (ou la saucisse de veau) et les oeufs viennent en dernier par ordre d'importance, mais je fait rarement sans. Si le poulet est cru, le faire préalablement dorer à la poêle, avec un peu de sel. Si l'on veut garder les champignons blancs, ajouter un petit filet de jus de citron lors de leur cuisson. Utiliser assez d'EVOO pour faire revenir les oignons car avec la farine on ve en faire un roux. 2 personnes Ingrédients : ------------- 1 petit oignon haché ou 1 échalotte hachée (~40 g) 200 g champignons coupés en dés de ~1 cm ou ~100 g de champignons en boite 1+ CS bombée de farine (20g) 1- dl vin blanc sec 2+ dl bouillon de poule concentré (1+ cube) 1 dl de lait ou de crème 150+ g de blanc de poulet cuit en coupé en dés de moins ~1 cm 50 g d'olives vertes denoyautées coupées en tranches 100 g jambon coupé en petits dés (~8 mm) 60 g petits pois congelés 2 oeufs durs en dés de ~8 mm 2 feuilles de laurier Quelques rapures de muscade Sel + Poivre EVOO - autre éléments possibles Saucisses de veau (en petits dés ~ 1/2 à 3/4 de saucisse) à la place du jambon 1 tombée de madère blanc (sec) Préparation : ------------- Si vos coques ne sont pas cuites, préchauffer le four et les cuires selon instructions sinon, réchauffez-les vers la fin. Dorer le poulet s'il y a lieu. Réserver. Sauter les champignons s'il ne sont pas en boite. Réserver avec le poulet. Dans une sauteuse ou une cocotte, faire revenir l'oignon dans assez d'EVOO (~20 g). Quand ces derniers sont transparent, baisser le feu, saupoudrer de farine et bien mélanger. Ajouter le vin, et les 2/3 du bouillon de poule en remuant énergiquement (fouet). Ajouter le laurier, la muscade, poivrer, ajouter le lait ou la crème et les petits pois. Laisser épaissir en remuant. Si trop dense ou pas assez de sauce, ajouter plus de bouillon. Ajouter le poulet, les champignons, le jambon, les olives, la saucisse (opt). Laisser mijoter un peu en remuant souvent, vérifier l'assaisonement (S + P), et juste 1 mn avant de finir, ajouter les oeufs et le madère. Enlever le laurier et servir dans les coques préchauffées. Comment: The vol-au-vents do not need to contain all these elements, the 2 important elements of the sauce are the mushrooms and the chicken, however the olives and the peas come immediately after. Ham and eggs come last in order of importance, but I rarely do without. If the chicken is raw, brown it first in a pan with a little salt. If you want to keep the mushrooms white, add a sprinkle of lemon juice while they cook. Use enough EVOO to sweat the oignon since we will use it to make a roux. 2 persons Ingredients: ------------ 1 small onion, chopped or 1 shallot, chopped (~40 g) 200 g mushrooms, cut into ~1 cm dice or ~100 g tinned mushrooms 1+ heaped tbsp of flour (20g) 1- dl dry white wine 2+ dl concentrated chicken stock (1+ cube) 1 dl milk or cream 150+ g cooked chicken breast, cut into ~1cm dice 50 g pitted green olives, sliced 100 g ham, cut into small cubes (~8 mm) 60 g frozen peas 2 hard-boiled eggs, diced ~8 mm 2 bay leaves A few gratings of nutmeg Salt + Pepper EVOO - other possible elements 1 dash of white Madeira (dry) Preparation: ------------ If your shells are not cooked, preheat the oven and cook them according to instructions, otherwise reheat them towards the end. Brown the chicken if necessary. Reserve. Sauté the mushrooms if they are not canned. Reserve with the chicken. In a sauté-pan or casserole, sweat the onion in enough EVOO (~20 g). When they are transparent, lower the heat, sprinkle with flour and mix well. Add the wine, and 2/3 of the chicken broth, stirring vigorously (whisk). Add the bay leaves, nutmeg, pepper, add the milk or cream and peas. Allow to thicken while stirring. If too dense or not enough sauce, add more broth. Add chicken, mushrooms, ham, olives. Leave to simmer a little, stirring often, check the seasoning (S + P), and just 1 min before finishing, add the eggs and the Madeira. Remove the bay leaf and serve in the preheated shells. sauce financiere https://www.youtube.com/watch?v=xnAlm0FGBrk&t=49s https://www.gourmandenise.fr/sauce-financiere/